Mouten |
• |
Weken (±3 dagen in H2O bij 25º Celsius) |
• |
Kiemen (±7 dagen bij 15º Celsius met een hoge luchtvochtigheid) |
• |
Eesten (10 uur bij >50º Celsius) |
|
Brouwen |
• |
Schroten / malen |
• |
Maischen |
|
20 min bij 45-55º Celsius: proteinase
30 min bij 60-65º Celsius: maltosrust: beta-amylase
20 min bij 72-75º Celsius: saccharoserust: alfa-amylase
Tot zetmeel negatief, daarna verwarmen tot 80º Celsius vanwege een zo laag mogelijk viscositeit |
• |
Klaren/filtreren |
• |
Brouwen/koken (1,5 uur bij 100º Celsius) |
• |
Koelen |
• |
Hoofdgisting (± 1week) |
• |
Lagering (± > 2 weken) |
• |
Filtreren |
• |
Bottelen |
|
Doel |
• |
Productie van enzymen, zorgen voor een hoge oplosbaarheid, met zo min mogelijk droge stof verlies. |
• |
Conserveren en kleuren van de mout. |
• |
Het kaf moet heel blijven (dient als filter) maar het endosperm zo fijn mogelijk. |
• |
Oplossen van de mout, bij verschillende tijd- temperatuur combinatie vinden allerlei opzettingen plaats zodat je vergistbare suikers overhoudt. |
• |
Heldere vloeistof (wort), blijft over. |
• |
Neerslaan van de eiwitten, steriliseren van de wort, oplossing van hopbitterstoffen, indampen, kleur, verdampen van ongewenste aromastoffen, inactiveren van moutenzymen. |
• |
Gist zet de moutsuikers om in alcohol en koolzuur. |
• |
Omzettingen van off-flavours naar niet off flavours, verzadigen met koolzuur en uitvlokken van gist. |
• |
Afvullen op fust of in de fles. |