De middeleeuwen in Brabant  
Eten in de late middeleeuwen - recepten

In de teruggevonden middeleeuwse recepten ontbreken de maten,
gewichten en tijdsduur.

 
Hutspot
Hutspot
Eigenlijk moet deze éénpansmaaltijd met duive- of paardebonen worden bereid, in plaats van met witte bonen, deze komen namelijk uit Amerika. Ook de ons zo bekende oranje wortelen kende men in de late middeleeuwen nog niet. In plaats daarvan waren er witte en gele wortelen. Al deze authentieke groente is nu niet of nauwelijks te krijgen, vandaar dat we gebruik maken van de moderne varianten. ... lees meer 
Zoute krakelingen
Zoute krakelingen
De krakeling is een middeleeuws bros koekje in de vorm van een acht. Het bestaat nu nog steeds. De krakeling is zoet of zout. De zoute variant at men in de tijd tussen Carnaval en Pasen. Op het einde van de winter, wanneer de voorraden opraakten, schreef de kerk een periode van matigheid voor. De vastentijd. De kerkelijke kalender hield rekening met het dagelijks leven... lees meer
Dadeltaart
Dadeltaart
Dit recept komt uit het eerste gedrukte Renaissance kookboek, geschreven door de bibliothecaris van het Vaticaan, Bartolomeo de’ Sacchi, ook wel bekend als Platina. Het boek heet “De honesta voluptate” ofwel “over het fatsoenlijke genot” (Venetië 1475). Het recept voor dadeltaart heeft te maken met de vastentijd, vandaar dat het geen vlees, melk, boter kaas of eieren bevat...
lees meer
Kervelsoep

Kervelsoep
Kervel (Anthriscus cerefolium), ook wel moeskruid genoemd, is nauw verwant aan de peterselie en is een tweejarig kruid dat 70 cm groot wordt. Kervel is inheems in Zuidoost Europa en West-Azië en werd door de Romeinen hier geïntroduceerd. Kervel was populair in middeleeuwse kloostertuinen (toen Kirbelli genoemd)... lees meer


Kalfspeper
Kalfspeper
Het meest bekende kookboek uit de late middeleeuwen was van Guillaume Tireldit Taillevent, chef kok van de Franse koning Karel V (1364-1380). Het boek is waarschijnlijk rond 1380 voor het eerst gepubliceerd... lees meer
1. Hutspot
Eigenlijk moet deze éénpansmaaltijd met duive- of paardebonen worden bereid, in plaats van met witte bonen, deze komen namelijk uit Amerika. Ook de ons zo bekende oranje wortelen kende men in de late middeleeuwen nog niet. In plaats daarvan waren er witte en gele wortelen. Al deze authentieke groenten zijn nu niet of nauwelijks te krijgen, vandaar dat we gebruik maken van de moderne varianten.
Ingredienten
200 gram gedroogde witte bonen
3/4 liter water
1 theelepel zout
800 gram pastinaken
800 gram wortelen
350 gram uien
Bereidingswijze
Hutspot; http://www.leidenpromotie.nl Zet de bonen de avond van te voren in de week. Voeg het zout toe en kook de bonen in ong. 60 minuten op een matig vuur gaar. Voeg de laatste 30 minuten de geschilde en in stukken gesneden groenten toe. Door roeren en gaar laten worden. Let op droogkoken. Voeg zo nodig water toe. Deze hutspot wordt niet gestampt en hoeft ook niet afgegoten te worden. Serveer in diepe borden, met zuurdesembrood en grove mosterd.
Dit is een “eenvoudige” pot. Wie het luxer wil kan met de bonen een laurieblad en, of een kruidnagel meekoken. Wel verwijderen, voor de groenten erbij gaan. Of kook een stuk van ongeveer 200 gram klapstuk, of dezelfde hoeveelheid pekelvlees, mee met de bonen. Dit pekelvlees is te verkrijgen bij sommige slagers, of bij Surinaamse toko's. Voeg dan geen zout toe, want dat heeft het vlees al voldoende.
Eet smakelijk!
2. Zoute Krakelingen
De krakeling is een middeleeuws bros koekje in de vorm van een acht. Het
bestaat nu nog steeds. De krakeling is zoet of zout. De zoute variant at men
in de tijd tussen Carnaval en Pasen. Op het einde van de winter, wanneer de
voorraden opraakten, schreef de kerk een periode van matigheid voor. De
vastentijd. De kerkelijke kalender hield rekening met het dagelijks leven.
Er bestond zelfs een middeleeuws spel, dat krakeling trekken heette. Je trok
net zolang aan een krakeling, totdat de koek in tweeën brak. Ook het
menselijk leven kan stuk gaan. Een soort memento mori, gedenk dat je zult
sterven. Een symbolisch spel om te spelen op Aswoensdag. Aan de vooravond van de Vasten.

Bron: http://monique.pelgrimspoort.nl/?m=200502
Ingredienten voor: 20 krakelingen
450 gram bakkersbloem
1 theelepel zout
6 gram instant gist (zakje)
25 gram boter
3 deciliter melk
1 ei losgeroerd
Bereidingswijze
Vermeng in een kom de bloem, het zout en de gist. Laat de boter smelten en roer hem door de melk. Laat de melk zonodig afkoelen tot lauw en giet hem bij de bloem. Roer tot een zacht deeg. Kneed het 10 minuten tot het glad is. Verdeel het deeg in 20 stukken. Rol hiervan slierten van 30 cm lang. Vorm hiervan knopen of cirkels. Laat ze op een ingevette bakplaat circa 15 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrijk de krakelingen met losgeroerd ei en bestrooi ze rijkelijk met grof zout. Schuif de bakplaat in de oven en draai de temperatuur onmiddellijk terug tot 200°C. Bak ze in circa 20 minuten mooi bruin.
Bron: http://www.devlamindepan.nl/index.html?brood/br0029.htm
Eet smakelijk!
3. Dadeltaart
Dit recept komt uit het eerste gedrukte Renaissance kookboek, geschreven door de bibliothecaris van het Vaticaan, Bartolomeo de’ Sacchi, ook wel bekend als Platina. Het boek heet “De honesta voluptate” ofwel “over het fatsoenlijke genot” (Venetië 1475). Het recept voor dadeltaart heeft te maken met de vastentijd, vandaar dat het geen vlees, melk, boter kaas of eieren bevat.
Ingredienten
Vulling Voor het deeg
250 gram amandelmoes (reformwinkels) 150 gram bloem
1 deciliter rozenwater voor de vulling Water
1 eetlepel rozenwate voor bij het opdienen zout
Kooknat van vis (maakt niet uit wat voor vis) Dennenzaden (pignoli)
300 gram rijstemeel Olijfolie
250 gram suiker voor de vulling  
1 eetlepel voor bij het opdienen  
250 graam ontpitte dadels Voor de bedekking
5 fijngesneden vijgen Pannenkoeken of flensjes
100 gram krenten  
1 handje rozijnen  
1 klein blik schelvislever  
7 knoedeltjes viskuit (bijvoorbeeld bokking)  
Kaneel en gemberpoeder en saffraan  
Peterselie  
Rozemarijn  
 
Niet verkrijgbaar
Olie van de zwaardlelie
(Iris foetidissima), ook wel lis of irisolie genoemd. Via internet te krijgen als “oleum iridis”. Een drogist kan eventueel wel pulver iridis leveren, anders is de plant zelf ook wel te krijgen, kijk eens onder Google naar “Zwaardlelie”.
Melde
(Atriplex patula). Eventueel zelf vers plukken of via een tuincentrum.
Bereidingswijze
Neem de amandelmoes en leng het aan tot amandelmelk met het rozenwater en eventueel het kooknat van vis. Voeg het rijstemeel, de suiker, dadels, vijgen, krenten, rozijnen, de schelvislever, viskuit toe als ook kaneel, gemberpoeder en saffraan naar smaak, de gebroken peterselie, rozemarijn en melde, vermengd met de zwaardlelieënolie.
Dit is genoeg voor twee taarten van 20 cm doorsnee (springvormen).
Maak deeg van het bloem, water en zout (geen vetten want dat mag niet in Vastentijd). Bestrooi dit met de dennenzaden. Vet twee springvormen in met olijfolie en bekleed ze met het deeg. Voeg de massa toe en dek deze af met pannenkoeken of flensjes. Bak deze drie kwartier in een matig hete oven. Sprenkel er bij het opdienen rozenwater vermengd met suiker over.
Eet smakelijk!
4. Kervelsoep
Kervel (Anthriscus cerefolium), ook wel moeskruid genoemd, is nauw verwant
aan de peterselie en is een tweejarig kruid dat 70 cm groot wordt. Kervel is
inheems in Zuidoost Europa en West-Azië en werd door de Romeinen hier
geïntroduceerd. Kervel was populair in middeleeuwse kloostertuinen (toen
Kirbelli genoemd). Door de zuiverende werking werd het vroeger vaak in
speciale gerechten verwerkt, met name op Witte Donderdag en in de Paastijd.
De plant groeit op vochtige, schaduwrijke plaatsen.
Ingredienten voor 2 liter
3 fijngesneden uien
2 tenen knoflook uit de knijper
Gehaktballetjes
2 liter bouillon
Zout
Kervel
Olie
Vermicelli
Bereidingswijze
Fruit de uien en knoflook.Voeg de gehaktballetjes toe.Fruit het geheel nog 5 minuten op een laag vuur.Voeg zout naar smaak toe (peper hadden ze niet in die zin).Voeg de bouillon toe.Laat het geheel 5 minuten koken.Voeg dan de vermicelli bij en laat het geheel gaar worden.Vlak voor het opdienen: voeg de kervel toe.
Eet smakelijk!
5. Kalfspeper
Het meest bekende kookboek uit de late middeleeuwen was van Guillaume Tirel dit Taillevent, chef kok van de Franse koning Karel V (1364-1380).
Het boek is waarschijnlijk rond 1380 voor het eerst gepubliceerd.
Ingredienten
5 kalfslapjes
100 gram reuzel
2 flinke fijngesnipperde uien
½ liter rode wijn
1 liter runderbouillon (mag ook erwtennat zijn)
1 scheut azijn
Vertjus (ofwel sap van zure druiven of zure appels), kan ook appelciderazijn zijn.
Bereidingswijze
Rooster de kalfslapjes ongeveer 10 minuten op een rooster of aan een spit, zonder ze helemaal gaar te laten worden. Snij ze in stukjes en smoor ze met wat reuzel in een braadpan en de uien. Rooster in de tussentijd de boterhammen en verkruimel ze in de rode wijn en de runderbouillon. Giet dit vocht met de broodkruimels bij het vlees waardoor het een gebonden soep wordt. Voeg onder goed roeren de volgende specerijen toe: gemberpoeder, kaneel, kruidnagel, kardemom en saffraan, afgemaakt met de azijn en vertjus. Het eindresultaat is gelig, gebonden en met genoeg uien, scherp van de azijn en sterk gekruid.
Eipeper (vegetarisch dus) is ook mogelijk. Pocheer eieren in olie en voeg ze in een saus van uitsluitend gefruite uien, wijn, azijn en vertjus.
Eet smakelijk!
 
De magere keuken en
De vette keuken

Pieter Bruegel, 1563
Hutspot
Zoute Krakelingen
Dadeltaart
Kervelsoep
Kalfspeper