In
de teruggevonden middeleeuwse recepten
ontbreken de maten,
gewichten en tijdsduur.
Hutspot Eigenlijk
moet deze éénpansmaaltijd
met duive- of paardebonen worden bereid,
in plaats van met witte bonen, deze komen
namelijk uit Amerika. Ook de ons zo bekende
oranje wortelen kende men in de late middeleeuwen
nog niet. In plaats daarvan waren er witte
en gele wortelen. Al deze authentieke groente
is nu niet of nauwelijks te krijgen, vandaar
dat we gebruik maken van de moderne varianten. ... lees meer
Zoute
krakelingen De
krakeling is een middeleeuws bros koekje
in de vorm van een acht. Het bestaat nu
nog steeds. De krakeling is zoet of zout.
De zoute variant at men in de tijd tussen
Carnaval en Pasen. Op het einde van de winter,
wanneer de voorraden opraakten, schreef
de kerk een periode van matigheid voor.
De vastentijd. De kerkelijke kalender hield
rekening met het dagelijks leven... lees meer
Dadeltaart Dit
recept komt uit het eerste gedrukte Renaissance
kookboek, geschreven door de bibliothecaris
van het Vaticaan, Bartolomeo de’ Sacchi,
ook wel bekend als Platina. Het boek heet
“De honesta voluptate” ofwel
“over het fatsoenlijke genot”
(Venetië 1475). Het recept voor dadeltaart
heeft te maken met de vastentijd, vandaar
dat het geen vlees, melk, boter kaas of
eieren bevat...
lees meer
Kervelsoep Kervel (Anthriscus cerefolium),
ook wel moeskruid genoemd, is nauw verwant
aan de peterselie en is een tweejarig
kruid dat 70 cm groot wordt. Kervel is
inheems in Zuidoost Europa en West-Azië
en werd door de Romeinen hier geïntroduceerd.
Kervel was populair in middeleeuwse kloostertuinen
(toen Kirbelli genoemd)... lees meer
Kalfspeper Het
meest bekende kookboek uit de late middeleeuwen
was van Guillaume Tireldit Taillevent, chef
kok van de Franse koning Karel V (1364-1380).
Het boek is waarschijnlijk rond 1380 voor
het eerst gepubliceerd... lees meer
1.
Hutspot
Eigenlijk
moet deze éénpansmaaltijd
met duive- of paardebonen worden bereid,
in plaats van met witte bonen, deze komen
namelijk uit Amerika. Ook de ons zo bekende
oranje wortelen kende men in de late middeleeuwen
nog niet. In plaats daarvan waren er witte
en gele wortelen. Al deze authentieke groenten
zijn nu niet of nauwelijks te krijgen, vandaar
dat we gebruik maken van de moderne varianten.
Ingredienten
•
200
gram gedroogde witte bonen
•
3/4
liter water
•
1
theelepel zout
•
800
gram pastinaken
•
800
gram wortelen
•
350
gram uien
Bereidingswijze
Zet
de bonen de avond van te voren in
de week. Voeg het zout toe en kook
de bonen in ong. 60 minuten op een
matig vuur gaar. Voeg de laatste 30
minuten de geschilde en in stukken
gesneden groenten toe. Door roeren
en gaar laten worden. Let op droogkoken.
Voeg zo nodig water toe. Deze hutspot
wordt niet gestampt en hoeft ook niet
afgegoten te worden. Serveer in diepe
borden, met zuurdesembrood en grove
mosterd.
Dit
is een “eenvoudige” pot.
Wie het luxer wil kan met de bonen
een laurieblad en, of een kruidnagel
meekoken. Wel verwijderen, voor de
groenten erbij gaan. Of kook een stuk
van ongeveer 200 gram klapstuk, of
dezelfde hoeveelheid pekelvlees, mee
met de bonen. Dit pekelvlees is te
verkrijgen bij sommige slagers, of
bij Surinaamse toko's. Voeg dan geen
zout toe, want dat heeft het vlees
al voldoende.
Eet
smakelijk!
2.
Zoute Krakelingen
De
krakeling is een middeleeuws bros koekje
in de vorm van een acht. Het
bestaat nu nog steeds. De krakeling is zoet
of zout. De zoute variant at men
in de tijd tussen Carnaval en Pasen. Op
het einde van de winter, wanneer de
voorraden opraakten, schreef de kerk een
periode van matigheid voor. De
vastentijd. De kerkelijke kalender hield
rekening met het dagelijks leven.
Er bestond
zelfs een middeleeuws spel, dat krakeling
trekken heette. Je trok
net zolang aan een krakeling, totdat de
koek in tweeën brak. Ook het
menselijk leven kan stuk gaan. Een soort
memento mori, gedenk dat je zult
sterven. Een symbolisch spel om te spelen
op Aswoensdag. Aan de vooravond van de Vasten. Bron:http://monique.pelgrimspoort.nl/?m=200502
Ingredienten
voor: 20 krakelingen
•
450
gram bakkersbloem
•
1
theelepel zout
•
6
gram instant gist (zakje)
•
25
gram boter
•
3
deciliter melk
•
1
ei losgeroerd
Bereidingswijze
Vermeng
in een kom de bloem, het zout en de
gist. Laat de boter smelten en roer
hem door de melk. Laat de melk zonodig
afkoelen tot lauw en giet hem bij
de bloem. Roer tot een zacht deeg.
Kneed het 10 minuten tot het glad
is. Verdeel het deeg in 20 stukken.
Rol hiervan slierten van 30 cm lang.
Vorm hiervan knopen of cirkels. Laat
ze op een ingevette bakplaat circa
15 minuten rijzen. Verwarm de oven
voor op 230°C. Bestrijk de krakelingen
met losgeroerd ei en bestrooi ze rijkelijk
met grof zout. Schuif de bakplaat
in de oven en draai de temperatuur
onmiddellijk terug tot 200°C.
Bak ze in circa 20 minuten mooi bruin.
Dit
recept komt uit het eerste gedrukte Renaissance
kookboek, geschreven door de bibliothecaris
van het Vaticaan, Bartolomeo de’ Sacchi,
ook wel bekend als Platina. Het boek heet
“De honesta voluptate” ofwel
“over het fatsoenlijke genot”
(Venetië 1475). Het recept voor dadeltaart
heeft te maken met de vastentijd, vandaar
dat het geen vlees, melk, boter kaas of
eieren bevat.
Ingredienten
Vulling
Voor
het deeg
•
250
gram amandelmoes (reformwinkels)
•
150
gram bloem
•
1
deciliter rozenwater voor de vulling
•
Water
•
1
eetlepel rozenwate voor bij het opdienen
•
zout
•
Kooknat
van vis (maakt niet uit wat voor vis)
•
Dennenzaden
(pignoli)
•
300
gram rijstemeel
•
Olijfolie
•
250
gram suiker voor de vulling
•
1
eetlepel voor bij het opdienen
•
250
graam ontpitte dadels
Voor
de bedekking
•
5
fijngesneden vijgen
•
Pannenkoeken
of flensjes
•
100
gram krenten
•
1
handje rozijnen
•
1
klein blik schelvislever
•
7
knoedeltjes viskuit (bijvoorbeeld bokking)
•
Kaneel
en gemberpoeder en saffraan
•
Peterselie
•
Rozemarijn
Niet
verkrijgbaar
•
Olie
van de zwaardlelie
(Iris
foetidissima), ook wel lis of irisolie
genoemd. Via internet te krijgen als “oleum
iridis”. Een drogist kan eventueel
wel pulver iridis leveren, anders is de
plant zelf ook wel te krijgen, kijk eens
onder Google naar “Zwaardlelie”.
•
Melde
(Atriplex
patula). Eventueel zelf vers plukken
of via een tuincentrum.
Bereidingswijze
Neem
de amandelmoes en leng het aan tot
amandelmelk met het rozenwater en
eventueel het kooknat van vis. Voeg
het rijstemeel, de suiker, dadels,
vijgen, krenten, rozijnen, de schelvislever,
viskuit toe als ook kaneel, gemberpoeder
en saffraan naar smaak, de gebroken
peterselie, rozemarijn en melde, vermengd
met de zwaardlelieënolie.
Dit is genoeg voor twee taarten van
20 cm doorsnee (springvormen).
Maak deeg van het bloem, water en
zout (geen vetten want dat mag niet
in Vastentijd). Bestrooi dit met de
dennenzaden. Vet twee springvormen
in met olijfolie en bekleed ze met
het deeg. Voeg de massa toe en dek
deze af met pannenkoeken of flensjes.
Bak deze drie kwartier in een matig
hete oven. Sprenkel er bij het opdienen
rozenwater vermengd met suiker over.
Eet
smakelijk!
4.
Kervelsoep
Kervel
(Anthriscus cerefolium), ook wel
moeskruid genoemd, is nauw verwant
aan de peterselie en is een tweejarig kruid
dat 70 cm groot wordt. Kervel is
inheems in Zuidoost Europa en West-Azië
en werd door de Romeinen hier
geïntroduceerd. Kervel was populair
in middeleeuwse kloostertuinen (toen
Kirbelli genoemd). Door de zuiverende werking
werd het vroeger vaak in
speciale gerechten verwerkt, met name op
Witte Donderdag en in de Paastijd.
De plant groeit op vochtige, schaduwrijke
plaatsen.
Ingredienten
voor 2 liter
•
3
fijngesneden uien
•
2
tenen knoflook uit de knijper
•
Gehaktballetjes
•
2
liter bouillon
•
Zout
•
Kervel
•
Olie
•
Vermicelli
Bereidingswijze
Fruit
de uien en knoflook.Voeg de gehaktballetjes
toe.Fruit het geheel nog 5 minuten
op een laag vuur.Voeg zout naar smaak
toe (peper hadden ze niet in die zin).Voeg
de bouillon toe.Laat het geheel 5
minuten koken.Voeg dan de vermicelli
bij en laat het geheel gaar worden.Vlak
voor het opdienen: voeg de kervel
toe.
Eet
smakelijk!
5.
Kalfspeper
Het
meest bekende kookboek uit de late middeleeuwen
was van Guillaume Tirel dit Taillevent,
chef kok van de Franse koning Karel V (1364-1380).
Het boek is waarschijnlijk rond 1380 voor
het eerst gepubliceerd.
Ingredienten
•
5
kalfslapjes
•
100
gram reuzel
•
2
flinke fijngesnipperde uien
•
½
liter rode wijn
•
1
liter runderbouillon (mag ook erwtennat
zijn)
•
1
scheut azijn
Vertjus
(ofwel sap van zure druiven of zure appels),
kan ook appelciderazijn zijn.
Bereidingswijze
Rooster
de kalfslapjes ongeveer 10 minuten
op een rooster of aan een spit, zonder
ze helemaal gaar te laten worden.
Snij ze in stukjes en smoor ze met
wat reuzel in een braadpan en de uien.
Rooster in de tussentijd de boterhammen
en verkruimel ze in de rode wijn en
de runderbouillon. Giet dit vocht
met de broodkruimels bij het vlees
waardoor het een gebonden soep wordt.
Voeg onder goed roeren de volgende
specerijen toe: gemberpoeder, kaneel,
kruidnagel, kardemom en saffraan,
afgemaakt met de azijn en vertjus.
Het eindresultaat is gelig, gebonden
en met genoeg uien, scherp van de
azijn en sterk gekruid.
Eipeper (vegetarisch dus) is ook mogelijk.
Pocheer eieren in olie en voeg ze
in een saus van uitsluitend gefruite
uien, wijn, azijn en vertjus.
Eten in de late middeleeuwen - recepten
