De middeleeuwen in Brabant  
Eten in de late middeleeuwen
Pot reuzel met homp brood. (klik voor een uitvergroting)
Brood
Ook in de middeleeuwen bakte iedereen nog zijn eigen brood aan huis. Het beroep bakker komt pas op als men in de middeleeuwen in steden gaat wonen. Rogge was goedkoop en werd dus door de gewone man gegeten. De rijken aten tarwebrood, ook wel herenbrood genoemd of ‘witte broot.’ Door de eeuwen heen was het beleg op de boterham zeer afwisselend. Wat dacht je van witte ‘heerenbroot’ met kwartelpastei en gekonfijte
vruchten? Dat was weggelegd voor de patriciër uit de Gouden Eeuw, terwijl de gewone man zijn homp brood met reuzel at. Boter en kaas zijn door de eeuwen heen in onze streek zeer populair geweest.
In de middeleeuwen gebruikte men een flinke snee roggebrood als bord. Dit diende om het vet op te vangen van de gerechten. Was je een arme sloeber, dan at je het bord erbij op, was je een welgestelde, dan liet je het liggen, en werd het onder de minderbedeelden uitgedeeld. Want: “wiens brood men eet, diens woord men spreekt.”
 
Groenten
Iedereen had in de middeleeuwen, ook in de stad, een moestuin, waar men gewassen in teelde zoals knollen, bieten, rapen, verschillende soorten sla, bonen, linzen en erwten, postelein, pasti-naak, prei, ui, selderij en witte en gele wortelen. Ook kweekte men eigen kruiden. De meest gangbare waren dille, peterselie, mosterdzaad, karwij, hop, hysop en peterselie. Op de meeste erven stonden ook wel een of meerdere fruitbomen (appel, peer, kers).
middeleeuwse moestuin (klik voor een uitvergroting)
Vlees en vis
De meeste mensen hadden een paar kippen voor de eieren en voor de stoofpot als ze niet meer legden en een varken, in een hok, om vet te mesten. In de steden zag je ze ook wel los lopen. Een koe of schaap werd vaak met meerdere mensen samen gekocht en deze werden geza-menlijk in een kudde gehoed, waarbij iedereen zijn deel van het loon van de herder betaalde.
Ook in de dorpen deed men dit gezamenlijk.
Schaap aan het spit, op de achtergrond olie om in te vetten.
Schaap aan het spit, op de achtergrond olie om in te vetten.
Deze beesten werden pas op latere leeftijd geslacht, omdat ze voornamelijk gehouden werden voor de melk en de wol. Wild werd door de gewone man niet of nauwelijks gegeten. Paardenvlees ook niet. Dit was al eeuwen lang taboe en ook door de kerk verboden. Wel at men vis, zowel zeevis als riviervis, zeker op de door de kerk vastgestelde dagen wanneer vlees taboe was. Voor de rijken waren er oesters. Mosselen werden in alle steden verkocht, ook bij opgravingen in Eindhoven zijn ze teruggevonden.
Het putten van water uit een middeleeuwse put. (klik voor een uitvergroting)
Drinken
Als drank dronk men voornamelijk bier, dit had echter wel een veel lager percentage alcohol dan het moderne bier. Wanneer er schoon drinkwater bij de hand had dronk men ook dit. Niet iedereen had echter een bron bij de hand en water uit putten en regentonnen is niet echt smakelijk. Melk werd niet beschouwd als drank, maar als voedingsmiddel, voor in de pap of om kaas en boter van te maken.
Specerijen
Er was een wereld van verschil tussen de keuken van de gewone stads- en plattelandsbevolking en de keuken van de adel en rijkere geestelijken.

In de laatste keuken werd uitbundig gebruik gemaakt van bijzonder schaarse artikelen – om mee te protsen. Bij het kasteel van Eindhoven is luxe zeevis gevonden die alleen tegen hoge kosten en moeite op tijd hier kan zijn gekomen om smakelijk verorberd te worden. De luxe recepten uit de middeleeuwen

noemen allerlei exotische ingrediënten uit Azië of West-Afrika (o.a. tamarinde, kardamon, kaneel, komijn en Afrikaanse pepersoorten). Deze werden langs karavaan-wegen vervoerd naar de kusten waar Italiaanse en Portugese kooplieden ze kwamen ophalen. Zij brachten ze vervolgens naar markten als Brugge en met name Antwerpen. Natuurlijk waren ze duur, door hun betrekkelijke schaarste en het langdurig vervoer, en alleen welgestelde mensen konden ze aankopen.

De kaneelhandelaar (Tractatus de herbis, Dioskurides, 15e eeuw). Kaneel werd uit Sri Lanka of China geimporteerd. (klik voor een uitvergroting)
Vis roken. (klik voor een uitvergroting)
 
Bewaren van voedsel
Men moest zorgen dat er voldoende voedsel was om de winter door te komen. Voedsel dat bewaard moest worden werd gedroogd, gezouten of gerookt, of combinaties hiervan. Ook werd het ingelegd in azijn of in honing, maar dit laatste was erg kostbaar net als de nog vrij recente methode van het konfijten. Aan het einde van de winter was er nog maar weinig. Het is niet toevallig dat dat precies de periode van “de grote vasten” (tussen carnaval en Pasen) was.
Kookgerei
Koken gebeurde op open vuur in aardewerken potten. Diegenen met meer geld hadden boven hun haard een ijzeren of koperen ketel hangen.
Een rijk man met ijzeren ketel en een groot vat wijn, dat op de eerste winterdagen wordt aangeslagen. Miniatuur uit de Kalendarium Officium Beatae Virginis, de maand januari. Forli (It), Biblioteca Civica.
Een rijk man met ijzeren ketel en een groot vat wijn, dat op de eerste winterdagen wordt aangeslagen. Miniatuur uit de Kalendarium Officium Beatae Virginis, de maand januari. Forli (It), Biblioteca Civica.
Veel ingrediënten werden tot moes gestampt, maar de échte stampot is pas van later datum. Als zeef werd een zeef van paardenhaar gebruikt, daarnaast waren er ook vijzels en stampers. Er werd ook veel geroosterd, niet alleen vlees, maar ook brood en vis. Het vocht dat daarbij vrijkwam werd opgevangen in een vetvanger of druippan en weer gebruikt bij andere gerechten.
Eetgerei
Er zijn heel veel aardewerken potten, kommen en drinkbekers teruggevonden. In veel verschillende vormen en maten. Lepels en messen waren er al, de vork is van latere tijd.
Roodbakkend keramiek van het kasteel van Eindhoven (Arts 1992). (klik voor een uitvergroting)
Maaltijden
Voor het gewone volk betekende dit alles eenvoudige maaltijden met groenten en fruit van het seizoen, aangevuld met peulvruchten en
granen en weinig vlees. Men at drie maaltijden per dag; ’s ochtends pap, ’s middags het noenmaal met groenten van het seizoen (of in de winter gedroogd
Eten en drinken in herberg "Den Bonten Os". (klik voor een uitvergroting)
en gezouten), vlees en kruiden. Dit werd meestal in één pot of ketel gekookt als een soort van dikke hutspot. Ook deeggerechten als pasteien en vlaaien met zoete of hartige vulling werden bij het noenmaal gegeten. Losse stukken vlees kwamen bij speciale gelegenheden op tafel en dan lang niet bij iedereen. Spek, ham en worst waren veel gebruikelijker. Hierbij at men brood. Het avondmaal bestond uit resten van het noenmaal, aangevuld met pap. 
 
De magere keuken en
De vette keuken

Pieter Bruegel, 1563
Ter zijde...  
Voor alle mensen in alle perioden van de geschiedenis gold: om in leven te blijven, moet je eten. Alleen waren er vroeger nog geen supermarkten met een keur aan voedingsmiddelen en al helemaal geen Chinese restaurants met afhaalmogelijkheden of pizzakoeriers. Wat men precies at, dat weten we pas vanaf de late middeleeuwen, omdat ze vanaf toen recepten gingen opschrijven. Men was afhankelijk van eigen teelt en eigen slacht. Al het eten moest zelf bereid worden. In de stad kon je op de markt of bij winkeliers eten en drinken kopen, maar daar moest je dan wel het geld voor hebben. Voor de rijken waren er ook wijn en zelfs specerijen en zuidvruchten te koop bij speciale handelaren.
Veel van de voor ons zo gewone producten komen oorspronkelijk uit Amerika of Azië, en waren er dus nog niet. Dus geen witte en bruine bonen, aardappelen, bananen, paprika's, chilipeper, pinda's, blauwe bessen, cranberry's, maïs, tomaten, ananas, cacao en kalkoen, maar ook geen koffie en thee.

De basis van de middeleeuwse kookkunst ligt bij de Romeinen. Zij hebben tradities in Europa geïntroduceerd die ook na de val van hun rijk nog lang bleven bestaan. Een belangrijke bron van kennis over de Romeinse kookkunst is het beroemde kookboek van "Apicius". Apicius zelf was een steenrijke fijnproever uit de eerst eeuw van onze jaartelling, die zijn geweldige kapitaal besteedde aan het experimenteren met allerlei sausen en exotische gerechten, voor zijn vrienden. Toen hij failliet was pleegde hij zelfmoord met vergif. Waarschijnlijk is maar een deel van de recepten in wat we nu kennen als het boek “over de kookkunst” daadwerkelijk van Romeinse komaf en dan nog niet eens van Apicius. Hoofdauteur is een zekere Caelius die de naam van Apicius gebruikte omdat die in zijn tijd (de derde eeuw na Christus) al veel bekender was, om zo zijn eigen boek te promoten. In de eeuwen erna – totdat het in de 15e eeuw werd gedrukt – is er door anderen her en der heel wat toegevoegd. Dankzij deze Apicius en collega's kunnen we dus eigenlijk een kijkje nemen in de middeleeuwse keuken.


Apicius, De Re Culinaria
(Leiden: Sebastianus Gryphium),
De eerste gedrukte uitgave kwam tussen 1483 en 1486 op de markt.
De afbeelding is van een exemplaar uit 1541.
Bron
Nico Arts, 1994, Sporen onder de kempische stad, Archeologie, ecologie en vroegste geschiedenis van Eindhoven 1225-1500. Eindhoven
Ria Jansen-Sieben, Johanna Maria van Winter, 1998, De keuken van de late middeleeuwen, Amsterdam
Paul van Dun, 2002, De brouwerijen hebben hier van oudst (....) altijds goede neringhe gehadt, Overdruk uit:J.-M. Goris (ed.), Bier, wijn, jenever in de Kempen, Centrum voor de Studie van Land en Volk van de Kempen, nr. 16, 2002, p. 69-90, Herentals-Roosendaal
Henk 't Jong, 1999, De middeleeuwen in Eindhoven, Een lezingencyclus ten behoeve van de toekomstige medewerkers van de middeleeuwse, uitbreiding van het Prehistorisch Openluchtmuseum te Eindhoven. Dordrecht
Jozien Jobse - van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland
Nico Arts,1992, Het kasteel van Eindhoven, archeologie, ecologie en geschiedenis van een heerlijke woning 1420-1676, Eindhoven ISBN 90-72478-18-5
Bruno Laurioux, 1999, Tafelfreuden im Mittelalter, die Esskultur der Ritter, Buerger und Bauersleut, Augsburg, ISBN 3-8289-0727-X
http://www.lib.ksu.edu/
Kansas State University Library
http://www.uni-graz.at/ Geographic Spice Index,
by Gernot Katzer